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土豆一旦发芽之后,就会产生一种毒性物质,叫做龙葵素。龙葵素是生物碱的一种,是可能诱发人体中毒的一种物质。如果摄入了0.2克以上的龙葵素,人体可能就会发生中毒的现象。1克左右的龙葵素可能致人于死地。当然,极少量的龙葵素不会对人体产生明显的毒害作用。
龙葵素存在于土豆中,即使最新鲜的土豆也含有微量的龙葵素,但这并不会对人构成危害。但土豆通常都会长期储存,储存的时间一长,龙葵素的含量也会逐渐增加。
土豆发青:土豆没有储存好,遇到光照,外皮发生变青的时候,龙葵素的含量也就随之增加了。但这个时候,龙葵素的含量还并不高,把发青的外皮和邻近的土豆削掉,还是可以食用的。
土豆刚发芽:土豆刚刚发芽的时候,芽还很小,这个时候龙葵素还没能扩散到其他的地方,一般都分布在发芽位置的附近。这时候把土豆的芽和周围的部分挖掉,发青的表皮也去掉,还是可以吃的。但是注意吃之前最好用水浸泡半个小时再吃,但最好充分加热,避免凉拌或者时间太短的烹饪。烹饪过程中加一些醋,可以帮助分解一些龙葵碱的成分。
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