鸡蛋营养丰富，长期以来备受人们的青睐。然而从上世纪开始，有学者提出鸡蛋胆固醇含量相对较高，过多地摄入鸡蛋会导致人体血清胆固醇增高，进而引发心血管疾病。但也有人认为，中等程度蛋的摄入对血清胆固醇水平不会产生任何影响。这场争论一直延续到现在，以至很多人，尤其是患有心血管病的中老年人往往不敢吃鸡蛋。面对这场争论，究竟该如何看待鸡蛋胆固醇与人体健康的关系？本专题就鸡蛋胆固醇的沉积机制、胆固醇在人体的作用以及鸡蛋摄取与血清胆固醇的关系进行了概述。
鸡蛋胆固醇的沉积机制
产蛋鸡体内胆固醇主要来自外源性吸收和内源性合成。外源性吸收主要来自饲料，内源性合成主要来自肝脏。对产蛋母鸡来说，肝脏和卵巢是合成胆固醇的主要器官，但肝脏不仅是合成速度最快，也是合成量最多的器官，是机体最活跃的合成部位和血浆中胆固醇的主要来源。在肠道内，日粮中的胆固醇、内源性胆固醇、胆酸盐和其它酯溶性物质一起被吸收，在肠绒毛细胞中与载脂蛋白形成脂蛋白微粒。由于鸡的淋巴系统不发达，脂蛋白微粒直接经门静脉循环进入肝脏，因而被称之为门静脉微粒。在接收血液中脂蛋白颗粒中的胆固醇（酯）后，肝脏将其绝大部分的胆固醇（包括外源性和内源性）以游离的形式同其它脂质一起与载脂蛋白（ApoB等）装配成极低密度脂蛋白（VLDL），分泌进血液。经转运后，VLDL较完好地到达卵巢的卵母细胞，被生长中的卵母细胞吸收，形成蛋黄。由此途径形成蛋黄95%的胆固醇和60%的干物质。蛋黄中胆固醇的另一主要来源是卵黄蛋白原，它在雌激素调控下由肝脏生成并经同样的途径到达卵母细胞，向蛋黄提供4%的胆固醇和24%的干物质。尽管卵巢合成胆固醇的能力仅次于肝脏，但它向卵母细胞提供的胆固醇极少，因为卵母细胞更易于接受血浆中VLDL和VTG中的胆固醇。
蛋黄胆固醇含量主要取决于VLDL进入卵母细胞的数量。产蛋母鸡大多数采食植物性饲料，胆固醇的摄入量极低。体内的胆固醇几乎全部是自身合成的。蛋鸡每天合成约300mg胆固醇，其中约1/3沉积在蛋中，10mg直接排入肠道，其余的则发生转化（如类固醇激素、维生素D3等）和形成膜相结构。经肠道排泄和发生转化部分的量小且稳定，也是机体正常代谢所必需的。
鸡蛋中胆固醇的存在形式与类型
蛋黄的固形物含量约占50%，其中含蛋白质约16%、脂质约32%、无机物约2%、碳水化合物约1%。卵黄蛋白大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白，脂蛋白质包括低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。蛋黄中的LDL又称为超低密度脂蛋白（VLDL），约占蛋黄干物质的2/3，存在于蛋黄的可溶部分及乳浆部分。LDL核心是甘油三酯核及胆固醇酯，周围包裹着载脂蛋白、磷脂、胆固醇，主要起乳化作用及防冷冻作用。95%以上的蛋黄胆固醇存在于VLDL，并且90%以上的蛋黄胆固醇以游离（非酯化）形式存在，起到稳定脂蛋白脂/水界面的作用。蛋黄固醇类以胆固醇占绝大部分，其余的固醇大部分为动物性固醇，而少部分为如β-麦胚脂醇或甲基脂醇的植物性固醇，以及如麦角脂醇的菌体固醇。
本文选自杨芳等，ChinaPoultryVol．31。