大蒜属百合科葱属植物蒜的球茎，蒜苗高度可达1.2米，蒜头、蒜苗均可食用。大蒜的种类繁多，分为硬茎大蒜和软茎两种；按照外皮颜色又分为紫皮蒜与白皮蒜两种。大蒜的美誉很多，诸如“上帝之蜜”，“穷人的樟脑”，“天然青霉素”等。中亚和伊朗的东北部可能是大蒜的起源地。 2018年有学者统计，大蒜全球年产量超过7千万吨。中国大蒜之乡金乡县的大蒜种植面积稳定在 60 万亩左右，总产量超过70 万吨以上。大蒜可以直接生吃或者做菜时使用。大蒜的药用价值很广。4000年前古埃及的纸莎草就有20余种大蒜做药的配方记录。我们的《本草纲目》的记载非常精辟：大蒜辟秽气,杀虫类,治肺益肠；去水恶瘴气,除风湿,破冷气,烂痃癖,伏邪恶,宣通温补,疗疮癣,杀鬼去痛等作用。长期以来，国内外学者对于大蒜的研究热情可以说是有增无减，并取得了大量的成果。研究发现，大蒜有抗肿瘤作用，对胃癌、结肠癌、乳腺癌等的肿瘤细胞增生有抑制作用。日本国立癌中心将大蒜放在抗癌食品的榜首。大蒜还能够防治心血管疾病、降血压、降血脂、抗血栓形成等等。

       由于大蒜的化学成分复杂，而且不同的采摘时期和不同的加工方法对其成分影响较大，因此研究结论很难完全一致。主要包括有机硫化物(如大蒜素)、氨基酸类（蒜氨酸等）、酶类（蒜酶等）、苷类、糖类和微量元素（锗、硒、铁、铜、锌等）。大蒜特有的气味主要来自于大蒜素。大蒜素化学名为三硫二丙烯，其抗菌活性约为青霉素的1%。蒜氨酸是大蒜中最原始的、最重要的含硫化合物；大蒜辣素是鲜蒜被碾碎后,蒜氨酸与蒜酶发生反应的产物。鲜蒜中不存在大蒜辣素,只存在于新鲜的蒜汁中。大蒜素是大蒜辣素在介质中的进一步分解的产物,含量很低。大蒜素遇热会很快失去作用，所以最好捣烂以后生吃。大蒜多糖含有果糖、葡萄糖和半乳糖等。属于植物多糖．故又称大蒜多聚糖。是经过提取分离获得的一类天然大分子活性物质。也被称为是天然免疫调节剂。

       尽管大蒜有诸多益处，但由于其保质期短，并且具有浓烈的辛辣气味及特殊口感等原因，因此大多需要加工后才能推广。目前，国内主要开发的大蒜初级加工制品有脱水产品如蒜粉、脱水蒜片，保鲜产品如保鲜蒜米、保鲜大蒜，腌渍产品如糖醋大蒜、腌渍蒜米等。精深加工产品主要有陈蒜提取物（AGE）、大蒜油软胶囊、大蒜素、脱臭蒜素、蒜素酒等。

       黑蒜起初是把新鲜大蒜在高温高湿的环境中加工而成的，整个发酵过程大约需要60～90天。在发酵过程中经过一系列的酶促反应和非酶褐变反应后，白色的大蒜最后变成黑色。随着工艺的改进，目前在90%的相对湿度和70度的条件下，加工21天就可以生产出软糯的黑蒜。  黑蒜无鲜蒜的辛辣感和不愉快气味，更受人们喜爱。黑蒜的超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除能力和总多酚含量都比新鲜大蒜高，具有较高的营养价值。

       大蒜虽好，食用要讲究科学。不要空腹吃大蒜，会对胃肠粘膜有刺激作用。烹饪炝锅时会产生少量的丙烯酰胺，因此不要高温久制，最好出锅时加入。吃过大蒜后口中会有残留的蒜味，可以喝牛奶、咀嚼茶叶、吃柚子等来除去大蒜味。大蒜有杀菌作用，但是生蒜不适合炎性肠病或急性肠胃炎患者。食用要适量，推荐每天2～5克鲜大蒜（大约1瓣）。对于那些耐受不了大蒜的口味，可以尝试黑蒜或其它的加工产品。

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6.A comparative study of black and white Allium sativum L;nutritional composition and bioactive properties. Molecules,2019,24,2194; doi:10.3390/molecules24112194.