许多朋友为了省事，往往第一道菜炒完后就直接炒下一道菜。然而，这个小细节却隐藏致癌危险，炒完菜的锅会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

《香港首个总膳食研究：丙烯酰胺》报告结果发现：炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多;炒菜油温越高，食物颜色越加深，产生的有毒和致癌物相对更多。

因此，建议大家每炒完一道菜，都要将锅清洗干净后再炒下一道。这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

只吃一种油

食用油是一个大家族，各地厨师对炒菜油都有自己的偏爱，不过有的油对健康不利，尽量少吃为妙。

如各类动物油、可可油、椰子棕榈油等，这类油中饱和脂肪酸含量高达八九成，不饱和脂肪酸则低于一成(主要为单价不饱和脂肪酸)。这些油对升高血脂和加速动脉粥样硬化影响较大，所以经常吃方便面、肥肉、荤油的人容易患动脉粥样硬化。

根据自己的经济承受能力，建议选择对血脂和动脉粥样硬化影响较小的植物油：茶籽油、亚麻籽油、橄榄油、花生油、玉米油等。

这些植物油中，单价不饱和脂肪酸含量约占40%~65%，多价不饱和脂肪酸含量与饱和脂肪酸含量接近。

并且建议，各种植物油最好轮换着吃，这样所获得的脂肪酸比例会更加平衡，对健康有好处。

炸过东西的油仍用来炒菜

许多人不舍得倒掉炸过东西的油，还会用来高温炒菜或油炸，原来这种做法非常错误。使用多次用过的油，油里边会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因而，食物油最佳只用一次，在操控好油温情况下，最多2-3次。