黄曲霉毒素（aflatoxins，AFs）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的呋喃香豆素衍生物，属于真菌毒素，具有十分强烈的毒性和致癌性，是食物检测中的主要污染指标。其作用的靶器官主要是肝脏。1993年国际癌症研究署将AFs确定为I类人类致癌物。尽管慢性乙肝病毒感染是肝癌发生的主要原因，AFs是重要的辅助病因。研究发现，台湾澎湖列岛、广西和重庆地区的肝癌人群中约10%带有AFs暴露的分子标志。最典型的是江苏启东，通过改善防霉措施后，该地区的肝癌发病率显著降低。

       热带和亚热带的湿热气候有助于霉菌生长。由于气候温暖湿润，我国华东、华南、西南、华中地区食物中AFs污染较为严重，而其他地区污染相对较轻。很多人认为黄曲霉毒素是粮食受潮发霉引起的，事实上，这只是其中的一个原因。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间湿润而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。因此，农产品中完全避免AFs是非常困难的。为此，我国食品明确规定了黄曲霉毒素B1的限量标准，并重点监控华东、华南、西南和华中等地区气候温暖湿润区域。重点监控和监管的食物包括花生及花生油、玉米、散装食用植物油等。事实上，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品、干制食品（如干辣椒）、酸菜、发酵食品（如豆豉、酱油等）等都会容易污染。2015年版《中国药典》中对于酸枣仁、使君子、桃仁、柏子仁等中药均描述为有油性或富油性; 而莲子、麦芽、薏苡仁等均描述为粉性; 僵蚕、地龙等动物药含有较高的蛋白质。这些含有大量油脂、淀粉与蛋白质的中药基质药用价值高，也是霉菌生长的沃土。

       正确认识黄曲霉毒素，科学防范、减少AFs的暴露是很有必要的。

      1.保存粮油食品尽量做到低温、通风、干燥，并尽量减少储存时间。花生最好带壳贮存，如贮存时间较长，要经常晾晒。避免厨房竹木制厨餐具的霉变，特别是竹木制菜板、筷子、筷笼、饭勺等厨餐具的清洗和干燥储存。不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，以防止食物霉变。

       2.尽管黄曲霉毒素不易降解，但采用一些好的生活习惯会有裨益。花生米用水洗一下，可以减少毒素，用油炒或干炒可以将黄曲霉毒素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。中国农业大学的朱毅建议，使用花生油时，将油锅烧到略微冒烟，油温大约280度了，加些食盐，可以驱除大部分可疑的花生油中的毒素。大米中黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍。如果遇到食物发霉，就算有轻微霉味也要坚决扔掉。因为在粮食发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素可能已经达到不安全含量。

       3.菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。平时多喝一些绿茶也可以减少黄曲霉毒素的危害。

参考文献：

1.中国肝癌一级预防专家共识(2018).中华预防医学杂志,2019,53(1):36-44.

2.张成,豆小文,张磊等.中药饮片中黄曲霉毒素的污染分布与预防措施.中国中药杂志，2018,43(4):665-671.

3.孙玲玲.粮油食品中的黄曲霉毒素及其预防措施.中国食品安全，2020,2,59-61.

4.严峻.远离黄曲霉毒素污染.食品安全.（万方数据）