我们每天都要摄入一定量的蔬菜，都说吃蔬菜有益身心健康，至少在健康饮食的要求上来说，也是蛮正确的。经常吃蔬菜比经常吃肉食要健康许多，不过，蔬菜当中也是有一些有害物质的。因此，大家今后在吃蔬菜的时候也应该注意。这些蔬菜当中的有害物质是什么呢?

一.草酸

菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。

危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。

预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。

二.硝酸盐和亚硝酸盐

许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下(温湿度、pH等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。

危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。

预防措施：①农业减少使用氮肥;②吃新鲜蔬菜。

警惕吃蔬菜有三大误区

蔬菜是健康饮食，我们每天都要吃很多蔬菜。网上关于蔬菜的饮食知识有不少，专家提示有一些吃蔬菜的说法有误区，如果你盲目相信，就可能会损伤健康。究竟吃蔬菜都有哪些误区呢?下文详细介绍了吃蔬菜的常见三大误区，一起来看看。

1、有虫眼的菜没农药

有没有虫眼不能作为判断蔬菜是否安全的标准。虫眼只能说明蔬菜受过虫害，但并不等于没打过农药。

其实，有虫眼的菜农药残留可能更多，原因在于，为抢救已有虫眼的菜，菜农只能用大量高浓度、见效快的农药把害虫杀死。

蔬菜种植中基本使用的是高效、低毒、低残留的农药，通过光照、清洗等步骤能去除大部分农药，人们不必担心。

2、迷信“超级蔬菜”

每种蔬菜的营养价值各有侧重点，吃菜时应遵循彩虹原则，每天吃的蔬菜颜色越丰富越好。

建议：以绿叶菜为主，再添加多种深色蔬菜，比如南瓜、胡萝卜、紫甘蓝、番茄等，营养元素强强联手，保健效果更好。

值得提醒的是，不要忽视“白色蔬菜”，洋葱、大白菜、菜花、白萝卜等都有很好的抗癌功效。

3、买一次菜能吃一周

如今几乎家家都有冰箱，一周买一次菜，放在冰箱里保存，随吃随拿，的确方便，但不利于营养的摄入。

冰箱冷藏环境能减缓蔬菜中营养的流失，但不能阻止，营养价值不如新鲜的好。因此，蔬菜最好随吃随买，最多每三天就得更新蔬菜储备。

上文介绍的三误区，很多朋友都“深信不疑”。吃蔬菜是有学问的，要想吃得健康，就要了解和掌握各种蔬菜营养及烹饪方法，这样才能让你身体吸收蔬菜营养，体质变得更健康。如果你还相信这些吃蔬菜的误区，那就赶紧改正吧。

还有一些蔬菜具有一定的毒性，有可能吃了之后就会出现食物中毒的症状。比如，最常见的就是四季豆了，但是，之所以会吃四季豆中毒，原因是没有彻底把四季豆炒熟，所以有毒物质并没有分解。因此，今后在吃这类食物的时候别忘记一定要煮熟煮透再吃。