1.煲汤炊具选择陈年瓦罐或砂锅

因为瓦罐通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部汤料。相对平衡的环境温度，有利于水分子与汤料的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香有益的成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，汤料的质地就越酥烂。

没有瓦罐，砂锅亦可。但要注意两点：一是选内壁洁白的陶砂锅，二是砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。因此煲煮酸性食物时，最好用瓦罐。



2.火候适当

煲汤的要诀是旺火烧沸，小火（维持最小汤沸）慢煨。首先用大火煮沸，接着改用小火慢煲。慢虽费时，却能使汤香四溢，这正是靓汤的底蕴所在。道理上说，长时间让汤汁大滚大沸，不仅使汤浊糊浑，而且更重要的是汤料中肉类蛋白质和药物的有益成分将会被破坏；相反，文火慢炖，能使汤料中有益成份缓慢而且是尽可能多地溶解出，既清澈，又浓醇，达到汤色清澈，味道醇鲜，营养丰富的效果。



3.配水合理

水既是汤料的溶剂，又是汤料传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味及其取效与否有着直接的影响。用水时应注意三点，一是水量是汤料重量或数量的3倍；二是必须用冷水，因为沸开水会使蛋白质迅速凝固，不易煲出鲜味；三是水量一次放足，不宜中途加水，尤其不宜加冷水，中途补水就会汤“泄”，味道与营养就会打折。道理很简单，正在加热的肉类遇冷收缩，氨基酸不易分解，汤便失去了原有的鲜香滋味。



4．把握时间

有两种方法可做参考：一是根据肉料定时间，如一般鱼汤需１～2小时，鸡鸭鹅或猪羊狗或骨头汤，则需３～5小时。二是根据煲汤的方法定时间，即常说的“三煲四炖”；具体说，煲汤大约需花3小时，而炖汤则需要4小时或更长些。只有达到这样的时间长度，才能让汤的鲜味完全煲出，汤料营养最大限度炖出。



5．酌放调料

调料投放也要讲究：一是起锅时放调料，特别不宜先放盐和酱油，因为盐具有渗透作用，会使汤料中的水分排出，使蛋白质凝固，鲜味不足；酱油早入不仅会使汤味变酸，而且还使汤色变暗发黑，有违“清淡”之汤“魂”。二是适量投放，点到为止，包括酒、醋、味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等，多放则喧宾夺主，影响汤汁、汤色和原味。如姜1～2片、酒3～5滴足矣。但对温补之汤或冬天煲汤，则又可适当放宽，意在祛寒温阳，辅助汤料补力。