食用油其实就是脂肪，本质上是由一份甘油和三份脂肪酸组成的。我们选择各种食用油除了考虑其不同的风味，主要是看和甘油相连的脂肪酸链的种类和比例。根据脂肪酸链的长短，可以把它分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。根据饱和程度，还可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
如果想降低低密度脂蛋白胆固醇，称为低密度脂蛋白，或者俗称“坏胆固醇”，你应该首先考虑使用不饱和脂肪（含不饱和脂肪酸）而非饱和脂肪（含饱和脂肪酸）。德国的营养研究员对已发表的膳食油对血脂影响的研究进行荟萃分析后发现，黄油和猪油等固体脂肪最容易升高低密度脂蛋白水平，而种子油则是降低胆固醇的较好的选择，其中葵花籽油，菜籽油，红花油和亚麻籽油表现最佳，而并非为国人广泛使用的橄榄油和牡丹籽油。