蔬菜、水果和食物中纤维有保护作用，多食新鲜水果、蔬菜、富含抗氧化剂、维生素和天然食物能降低胃癌的危险因素。并且，注意饮食、家用冰箱的普及和减少盐的摄入对降低胃癌发病率和地域分布有即时效果。

（一）高纤维膳食

       流行病学调查显示膳食纤维能降低患胃癌的危险。瑞典的一项回顾性的病例对照研究，经过多因素回归分析63种食物及饮料，发现膳食纤维含量与胃贲门腺癌呈负相关，食物中总纤维含量最高组（平均：21.3g/d）较最低组（8.0 g/d）患癌的危险性降低60%；进一步分析主要是谷类植物（含谷、麦）纤维，最高组（平均：14.7g/d）较最低组（1.5 g/d）患癌的危险性降低70%。墨西哥的病例对照研究显示食物中纤维（OR为0.22，95%CI为0.09-0.55）有拮抗胃癌的作用，统计学上有明显差异。

       谷类植物纤维降低胃癌发生的机制：唾液是进入胃的亚硝酸盐的主要来源，我们日常摄入的抗坏血酸、吞入空气中的O2能将亚硝酸盐转化为NO从而阻止致癌物亚硝胺的形成，这在动物模型中已得到证实；抗坏血酸的缺乏和不足使唾液中的三氰酸盐易在胃食管结合处局部形成亚硝胺，而谷类植物纤维在酸性环境下对亚硝胺有强烈的清除作用，与抗坏血酸一样能明显降低胃内亚硝酸盐的浓度。谷类植物不仅其所含纤维，其整个颗粒都含有抗肿瘤成分，如：植物雌激素、酚复合物、抗氧化剂、抗淀粉和低聚糖。纤维的保护作用与胃癌的组织类型无关。

（二）咖啡和茶

       流行病学资料显示咖啡和红茶与患胃癌的危险无明显关系。

       茶叶为近来颇受重视的天然防癌剂之一。近来陆续报道在绿茶产地和有饮茶习惯的地区或民族，肿瘤发病很低。世界范围内有关绿茶的回顾性调研结果不尽相同，部分报告认为能降低患胃癌的危险，主要是绿茶含有高浓度的多酚有保护作用。中科院进行体内外试验，显示茶有阻断亚硝基化合物合成的作用，并呈明显剂量反应关系；人体实验证实，每日饮用1～5克茶叶的茶水，可明显阻断体内亚硝酸盐的合成。北京医科大学报道，绿茶中含有维生素C、维生素E和茶多酚等多种亚硝化抑制剂。研究表明4.65g茶叶水（相当绿茶32克）提取物，可完全阻断高危人群体内过高的N-亚硝基脯氨酸合成。也有相反的报道，如日本的两项前瞻性的研究均持否定结论，并认为回顾性调查中得出胃癌患者摄入绿茶少是因其明确诊断前2年有腹部症状所致。世界肿瘤研究基金会认为任何饮料均不能增加或降低患胃癌的危险。

因而有关绿茶的防癌作用有待进一步证实，我国更大规模的研究正在进行中。绿茶有可能作为一种较为理想的预防胃癌发生的饮料。

（三）香料和调味品

       大蒜具有广泛的抗肿瘤作用，国内外大量流行病学和病例对照研究显示大蒜对胃癌、肠癌、头颈部肿瘤、肺癌、前列腺癌均有抑制作用。在中国北方随机对照研究显示大蒜类食物，经常食用较不食用者，可降低胃癌相对危险性53%。

       回顾对比和病倒对照及前瞻性研究中，均发现大蒜对胃癌的抑制作用。此种现象在年食蒜量超过2.5Kg时即可出现。据山东及北京的资料，大蒜的年用量与胃癌的发病呈明显的负相关。

       实验研究表明，大蒜能抑制N-二乙基亚硝胺的合成。食大蒜后可使胃的泌酸功能增加 。胃内亚硝酸盐的含量及真菌或细菌的检出率均有明显下降。大蒜对细菌尤其是Hp有杀灭作用，大蒜中的硫代硫酸盐能抑制Hp的生长。大蒜富含的黄酮醇、特别是四羟基黄酮有助于致癌物的去毒。大蒜提取物可以抑制肿瘤的生长，大蒜素不但能杀伤个体培养的胃癌细胞，而且可以抑制体内移植的胃癌。早先发现大蒜因富含硒对哺乳动物肿瘤形成的早期有抑制作用，随后动物实验证实大蒜提取物双丙稀基硫化物和丙稀基甲基三硫化物能抑制肿瘤的发生。晚近Schaffer等证实大蒜中含硫复合物能保护哺乳动物上皮细胞的DNA。

       山东省苍山县盛产大蒜，该县居民有常年食蒜习惯，胃癌死亡率仅是胃癌高发县山东省栖霞县的1/12。因此，大蒜很可能是一种较理想的干预胃癌发生的食物。

       意大利的研究认为辣椒和香料与胃癌无关，可能是因为食用香料的生活方式主要在低发病率的南方地区；相反，墨西哥地区报道辣椒是高危因素，辣椒辣素有诱变作用。

       橄榄油能降低胃癌的危险，可能是其含有抗氧化物，但也有认为与其在地中海国家主要用于生菜色拉有关。在中国菜油被认为能降低胃癌的危险。

（四）维生素和微量元素

       主要的维生素有β-胡萝卜素（β-Carotene，β-C）、维生素A、C、E（VA、C、E）和叶酸（folic acid，FA）。

       早在1942年美国Tannock就观察到VA和癌的关系，他给接受射线治疗的肿瘤动物使用VA，结果减少了控制肿瘤所需照射量的25%；Wold等用大约16000人进行前瞻性研究，重点研究了86位癌症病人和176位非癌者，结果提示血清低水平的VA与癌发病率有关，而以肺癌和消化道癌最为明显；天津医学院任大林等调查了97对病例对照血清VA与胃癌发生率的关系，发现胃癌组VA含量明显低于对照组，且VA水平与胃癌患病危险率有明显的剂量依赖性。

       β-C含量和胃肠道癌的关系证实饮食中β-C的高摄入与胃、食管癌有关。1985-1992年间，La-Vecchia选择了723例胃癌和部分非肿瘤的消化道良性病变做营养要素与胃癌危险性的调查，发现β-C、VC和胃癌的发生有直接关系。国内外的多个病例对照研究显示胃癌前病变亦与维生素缺乏有关：Zhang等调查胃癌高发区600名35-64岁有癌前情况者β-C、VC和VE水平显著降低。在国内胃癌高发区山东省发现胃粘膜肠化生的患者，血中VC和β-C的浓度较低。多个研究均证实摄入β-胡萝卜素（或类胡萝卜素）能降低患胃癌的危险，并在前瞻性的样本干预研究得到证实，胡萝卜素、VitA和β-C转化的VitA醇均与慢性萎缩性胃炎无关。国内在食管癌和胃腺癌高发区的河南省林县，发现饮食单一，缺乏核黄素、VA、VC等微量元素是病因之一。在随后的一项前瞻性干预研究中，将高危人群分为四组，给予不同的微量元素，随访四年，发现给予VE、β-C和硒能明显降低胃腺癌的发病率，死亡率降低21%，提示高发区人群因摄入较低而易患胃腺癌。

       叶酸是水溶性B族维生素，其组成成分有：谷氨酸、对氨基苯甲酸和蝶呤啶。国内房静远等发现药理剂量叶酸能减缓干预致癌剂乙基硝基亚硝基胍（ENNG）所诱生的胃癌发生速度；人胃癌发生过程中有血清叶酸水平的降低。墨西哥的一项病例对照研究显示叶酸能降低肠型胃癌的发生。

       大多数病例对照及化验血标本的前瞻性样本研究评估经食物摄入微量元素，总体而言，已清楚表明适量VitC、维生素E和β-胡萝卜素是很强的保护因子。摄入大剂量的维生素E还显示能明显延长胃癌患者的生存时间。

       维生素抗肿瘤的机制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系统、阻断化学致癌物的作用，改善细胞间隙连接交通及参与DNA甲基化状态的维持。各种维生素抗肿瘤的机制可概括为：β-C为抗氧化剂，可清除自由基，并可通过视黄醇和VA酸刺激免疫系统及活化间隙连接交通，维持细胞分化的正常状态。VA以抗氧化和增加细胞间隙联接交通为主，并可增强上皮细胞防御功能。VC抗氧化清除自由基，刺激免疫系统，并可抑制亚硝胺这一诱变因子的形成，增强肝解毒作用和间接抗癌作用。VE可抗氧化，增强免疫功能，也可还原亚硝胺，并在近期的前瞻性研究和化学预防中得到初步证实；维生素E还能在基因突变前后阻止细胞的恶性转化或过度增生；最近的许多研究报告维生素E对嗜烟者没有作用。叶酸主要是参与SAM供甲基过程以维持m沮甲基化状态，参与基因调控，抑制癌基因表达。

       维生素抗肿瘤机制的研究虽已进行多年，但仍有许多不清楚的细节，尤其是几种维生素共同作用抑或单一作用的问题，有时还须排除肿瘤发生后所致维生素吸收降低的情况影响，至于补充维生素以防治肿瘤，已有这方面的尝试，并有初步结论，但涉及到包括用量及副作用等问题，多尚未成熟；不过随着分子生物学水平的提高，有关机制的研究工作会深入至细胞乃至分子水平，其临床应用也逐渐完善。

（五）水果和蔬菜

       目前普遍认为长期食用新鲜水果特别是柑橘和生蔬菜有保护作用，可明显减低胃癌的发生。另外，一些在沙拉中使用的特殊品种蔬菜也有保护作用，如：西红柿、莴苣、黄瓜、胡罗卜、芹菜、甜胡椒、洋葱。地方特产的葱类蔬菜和洋葱在中国及一些国家证实与胃癌的发生呈负相关。病例对照和队列调查资料均表明，新鲜蔬菜和水果的用量与胃癌死亡率呈明显的负相关。美国自1930年，日本自1950年起，水果和蔬菜食用量增加，继而观察到胃癌死亡率明显下降。

       大量食用新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的维生素A、C和E等。根据维生素A的来源可分为植物型（胡萝卜素）和动物型（视黄醇）。1988年Byers 观察到植物型维生素A有更强的防癌效果。维生素A能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体鳞状细胞癌和其他细胞癌消退，并可刺激抗肿瘤的免疫系统，以预防胃癌的发生。维生素C的作用机制是抑制内源性亚硝胺的合成及抑制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至可使已转化的细胞逆转，以产生抗癌作用。维生素E的抗肿瘤作用有三个方面：①体内抑制致癌物亚硝胺的形成；②某些致癌物在体内可形成自由基，维生素E则可抑制自由基的形成，保护细胞的正常分化；③增强机体的免疫功能。

（六）豆制品、牛奶

       国内外大量流行病学调查资料均表明，牛奶、豆制品、鲜鱼、鲜肉、蛋对胃癌粘膜有保护作用，豆类中含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸和酚类化合物，对致癌过程和亚硝胺形成有抑制作用。美国学者最近从动物实验中发现豆类食物中的粗蛋白酶有很好的防癌作用。日本平山雄进行的病倒对照研究中发现如以不饮牛奶的相对危险性为1.0，经常饮用牛奶者男性为0.29，女性为0.42；每日均饮用牛奶者男性为0.22，女性为0.29。如饮用牛奶并食用肉和黄经绿色蔬菜，患胃癌的相对危险性降至1/5。牛奶中富有钙和维生素A，还有蛋白质的胶体，对胃粘膜有保护免受毒物侵害的作用。膳食蛋白质可能影响某些酶的活力，从而在改变致癌物质中起重要作用。