1、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质的总称，又称为茶单宁，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。2、蛋白质和氨基酸：茶叶中的氨基酸已发现的存28种之多，大部分为人体所必需。氨基酸有较高的水溶解度，使得茶汤具有鲜甜的味惑，尤其是茶氨酸，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。3、生物碱：茶叶里所含的生物碱广主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺嘌呤等，其中咖啡碱含量较多。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。