腌制食品中通常含有一类叫做亚硝酸盐的物质，亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,而亚硝胺被世界卫生组织界定为证据非常充分的致癌物。据研究，一次多量或长期摄人腌制食品可能与鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌的发病有关。

    在我国广东地区鼻咽癌高发，可能与过量食用咸鱼有关。联合国粮农组织和世界卫生组织于1994 年规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别为每千克体重5毫克和每千克体重0.2 毫克。同时也有证据表明，盐和盐渍食物很可能是胃癌的诱因。因此专家建议，避免腌制的食物，不用盐保存食物，为保证每日摄人低于6克的盐，限制含盐的加工食品。

※生活中我们经常可以看到各种腌制食物：

腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、酸菜、咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等，脱水果蔬有脱水蘑菇干，脱水洋葱丝等。

※看看你的食物中是不是亚硝酸盐超标呢?

1.各种烹熟之后颜色仍然粉红，而且是里外呈现均匀粉红色的熟肉或肉菜。

2.各种嫩肉粉和腌肉料，大部分含有亚硝酸盐。

3.腌制时间不够长的各种腌菜。

4.标签上写明含有亚硝酸盐、硝酸盐等成分的产品。