夏日炎炎，凉拌菜清新爽口，让人胃口大开。多种不同颜色的蔬菜拌在一起，颜色上也十分诱人。凉拌菜能更好地保留蔬菜的营养和口感，深受人们喜爱。

不过，在做凉拌菜的时候，要特别注意的是，有些蔬菜是不能生吃的，需要焯过水或者煮熟。如果直接生吃了，可能会引起食物中毒。

哪些蔬菜要焯过水才能吃？

1、十字花科蔬菜

西兰花、菜花等十字花科蔬菜，含有丰富的膳食纤维，焯过后不仅口感更好，也更容易消化。

十字花科凉拌菜包括：白菜、西兰花、菜花、芥蓝、青花菜、球茎甘蓝、芥菜、萝卜、莲藕、茭白、水芹、菱角、荸荠、莼菜等。

2、含草酸较多的蔬菜

菠菜、竹笋、茭白等蔬菜含草酸较多，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。凉拌前用开水焯一下，可以除去其中大部分草酸。

含草酸多的凉拌菜包括：菠菜、芽甘蓝、花椰菜、甜菜、胡萝卜、生菜、芹菜等。

3、马齿苋等野菜

马齿苋等野菜，凉拌前用开水焯一下，可以彻底去除尘土和小虫，防止过敏。

常见的凉拌野菜包括：马齿苋、蒲公英、苦菜、蕨菜、荠菜等。 

哪些蔬菜要煮熟吃？

1、淀粉类

 当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化，会产生腹胀等不适感。

2、菜豆类

扁豆、刀豆、菜豆含有大量的皂素、生物碱和红细胞凝集素。食用时若没有熟透，会导致食物中毒。烹调豆角时，需加热熟透才能破坏其毒素，即使凉拌，也要至少用沸水煮10分钟。

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参考文献：《蔬菜怎么吃更科学》，《中国检验检疫》2009年08期，杨志俊

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