早餐一杯速溶咖啡、两个巧克力派，下午有时吃块点心，晚上加班就来袋饼干垫垫。这是白领小张每天的饮食。近日，拿到体检报告的他傻了眼：不仅体重依然飙升不减，还出现了脂肪肝。“为了减肥我打今年起就戒了酷爱的红烧肉，平时也就吃点蛋糕饼干，怎么还会这样？”小张觉得很是疑惑。小张的情况是由于过量摄入甜食所致，而这些美味中除了过量的糖分，富含的反式脂肪酸亦是“元凶”之一。

    什么是反式脂肪酸？

    反式脂肪酸？不少人听后一脸茫然。

    在从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。以前，从膳食中吃到的反式脂肪的量很少。近年来，随着人造脂肪的增加，从膳食中吃到的反式脂肪也增加了。

    哪些食物含有反式脂肪酸？

    除羊肉等天然食品中含有，反式脂肪酸大多存在于加工食品中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。

    中国农业大学食品学院副教授范志红等调查地点了北京的几家大型超市，结果发现，在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。

    反式脂肪酸可“化身”多种颇具迷惑性的名字，容易被人忽视或了解不足，从而埋下健康陷阱。如果一种食品标示使用人工黄油(奶油)、转化脂肪、人造植物黄油(奶油)、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等等，那么这种食品一般就含有反式脂肪酸。

    反式脂肪酸有多“毒”？

    长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致肥胖、心脏病和糖尿病等疾病。

    早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授曾打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。

    反式脂肪酸与脂肪肝

    脂肪肝与肥胖症如影随形，约30%--50%的肥胖症合并脂肪肝，重度肥胖者脂肪肝病变率高达61%--94%。膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下，肥胖危险就更大，且脂肪主要会堆积在腹部，内脏脂肪也会增加。经过计算，同样的数量，反式脂肪酸对肥胖的催化力是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3至4倍。也就是说，吃反式脂肪让人增肥的效果尤其强，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。胖了，高血脂、高血糖、脂肪肝自然跟着来了。

    巴西科学家给小白鼠服用高反式脂肪酸、高饱和脂肪酸及高不饱和脂肪酸三种不同的饲料，研究发现吃高反式脂肪酸的小白鼠脂肪肝及炎症损伤最为严重。美国辛辛那提医学院的科学家研究还发现食用含有反式脂肪酸的高糖饮食的小白鼠不仅脂肪肝的程度重，而且更容易发生肝纤维化。

    “避险”有窍门

    反式脂肪酸虽然无法避免，但是我们可以“避险”。“避险”最有效的方法就是尽量吃天然食物。为了增进心血管健康，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议，尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%。按1%的总能量折算，一人一天的限量在2克左右。

　　 其次，学会选择食物。同样两个面包，一个蓬松柔软，一个粗麦硬朗，不妨选择那个粗麦的。因为一般情况下，松软的效果也是来自反式脂肪酸。如果你观察下现在的油条，能发现不管过了多久，油条还是硬硬地挺着，一点都没软趴下来，无他，反式脂肪酸的“功劳”而已，因为它比鲜奶奶油容易定型。

　　 此外，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生反式脂肪酸。因此，在家里做饭的时候，油一般烧7成热即可，不要等到冒烟才放入食物，以免过高的油温破坏食物中脂肪酸、氨基酸所含化学分子结构，宜蒸、煮，不要炸、烘、烤，这都能有效减少摄入反式脂肪酸。

尽管反式脂肪酸听起来很可怕，但平时偶尔食用西式糕点倒也无妨。只要不过量食用，膳食平衡，才能既保证身体所需营养，又减少摄入不健康物质。