原创 越好吃的烧烤,越不健康?怎样才能吃得又香又健康?
2021年05月21日 【健康号】 真相放大镜

海鲜烧烤时,加上啤酒,尿酸升高引发痛风的事件太多了。一切还是得靠大家自觉才行呀!

“烧烤,约吗?”

烧烤不健康、烧烤会致癌、吃烧烤会胖种种理由也敌不过滋滋冒油的烤串。美味当前,即使有小小的罪恶感,也忍不住想要大饱口福。然而,越好吃的烧烤可能越不健康。今天,我们就一起来聊聊烧烤这件事。

越好吃的烧烤,越不健康?


烧烤的灵魂,一是烤,二是蘸料,越好吃的烧烤越是烤得油花遍体,调料满身。但烤制的过程和调味料里往往隐藏着健康的危险因素。

  • 致癌物:杂环胺

采用蒸煮方式温度一般不会超过100度,但是烧烤的温度一般在150-300度之间。畜禽肉和鱼类等蛋白质含量丰富的肉类在高温烤制的过程中容易产生一类具有致癌、致突变作用的化学物质:杂环胺。

有研究表明,温度达到 200 摄氏度以上时,烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。

  • 致癌物:苯并芘

了解苯并芘之前,我们先来了解一下它的家族多环芳烃。多环芳烃是一种芳香化合物,至今已发现200多种,大部分是诱癌因素。苯并芘是其中之一,且致癌性强。

日常生活中,容易产生多环芳烃的烹调方式主要有烟熏、煎炸和烧烤。目前烧烤主要用的是炭火,油脂和火直接接触。当温度达到200~250度时,发生热解反应,生成致癌物苯并芘,附着于食物表面。

此外,烧烤产生的烟雾中也会含有多环芳烃的,包括但不限于苯并芘,也会沉积在食物表面。总结一下,就是烧烤时温度越高、烟气越多,食物上附着的苯并芘越多,不但烤得彻底还带有果木烟熏味的烧烤也更美味。

  • 调味料

孜然粉、辣椒面、椒盐粉、五香粉…烧烤中你最喜欢哪一种呢?还是每种调料来一点,混搭一下?

好吃的烤串上面一定通体涂遍了一种或多种调料,这样会让食客在不知不觉中摄入过多的盐分。

看到这里,有的人可能会说:“这些我都知道,但实在忍不住,人生没有烧烤怎么行!有没有既能好好吃,又能减少危害的方法啊?”

烧烤本命,不吃不行,怎么办?

微医君在这里给几个健康吃烧烤的建议,喜欢吃烧烤的记得收藏。

  • 尽量不选明火烤

明火火焰温度很高且不易控制,使用电烤会更温和,可控温的烤炉就更好了。将温度控制在160度以下,能有效减少致癌物的产生。

如果一定要用明火烤,将火与食材拉开距离,不要让火焰直接接触食材。最后,不论是哪种烤法,都一定要彻底烤熟。

  • 自然香料提前腌制

可以选用大蒜汁、柠檬汁等天然调料作为香料提前腌制,烧烤时避免层层刷酱导致盐分、油脂摄入超标。另外用料酒、啤酒、姜汁或姜丝腌制一下,也能给肉类去腥。

  • 给食物加个防护罩

用锡纸、竹筒等将肉包裹后再烤,可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中,也可以避免食物直接与火接触,还可以减少水分流失,一举多得。

  • 勤翻动

温度越高,时间越长,产生的致癌物就越多。多翻动可以使食材两面受热均匀,避免一面温度过高。均匀受热也能缩短食物烤制时间,同时避免烤焦。

  • 烤肉用菜卷着

用生的绿叶菜裹着烤肉吃,或用黄瓜、紫甘蓝等拌个凉菜搭配烤肉吃,对于降低烧烤危害有积极的作用,另外荤素搭配也更均衡。

  • 尽量选卫生条件更好的烧烤店

如果在外面吃,选择卫生许可证、经营许可证等资质齐全的正规店铺也很重要,味道也不一定就比户外的烧烤摊差。

  • 减少频次

再美味的东西也不要太贪心,如果一周5次烧烤摊,3次大排档,那身体很容易亮红灯的。

吃完烧烤菊花痛怎么办?

有些人吃完烧烤第二天会出现排便不畅、菊花痛的情况。

其中原因有:

1.胃肠道负担太重,消化不良;

2.烤串上的香辛料、辣椒粉等辛辣成分不会因为消化被破坏,经消化道排出时,辛辣食物会刺激肛门粘膜导致菊花疼痛,严重的会引起肛裂;

3.便秘是大便干燥,排出时摩擦肛门,会导致疼痛;

如果出现以上情况要注意饮食上的调节:

1.吃清淡、易消化、少刺激、温热适度、营养丰富的食物;

2.适时补充水分,可以适量喝点茶饮,比如绿茶、菊花茶;

3.适量吃新鲜蔬菜、水果;

4.保持大便通畅;

5.可以使用温水进行坐浴,一次20分钟左右,避免久坐久站。
患有痔疮、肛裂的患者应尽量少吃烧烤,如果吃过烧烤后引起症状加剧,且无法自行缓解,应该去正规医院肛肠外科就诊。

很多朋友喜欢烧烤配冰啤,但实在不建议这样的搭配。

海鲜烧烤时,加上啤酒,尿酸升高引发痛风的事件太多了。一切还是得靠大家自觉才行呀!

参考文献:
[1]吕慧超,彭增起木,刘森轩,MUNEER Jamali,王复龙,惠腾,崔保威,刘世欣.温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J].食品科学:2015(36)8:150-155.

[2]朱小玲.烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2012,5:22-25.

*图片来自视觉中国。


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