营养师有的时候是福尔摩斯，经常会被问：我买的某某食物水洗掉色了，是不是买到假冒伪劣染色的了？
最常见掉色的有黑米黑豆黑芝麻黑枸杞，正常冷水浸泡，一般不会乌贼喷墨似的迅速变出一团黑浆，而是中国画水墨浸染式的先发红，然后慢慢地红到紫，紫到黑，并且几乎是透明地红紫黑。
迅速变成混浊墨黑的，闻一下有没有异味，西贝货可能性极大。
细心一点，在购买的时候就能鉴别是否染色，自然界长出来的食物不会那么均匀一致，深深浅浅的黑才正常，有点光泽更说明新鲜。如果普遍暗沉沉乌漆麻黑，多半要小心。
黑色意味着花青素的存在，花青素是一类广泛分布于植物各部位的水溶性天然色素，存储在植物细胞的液泡中，清洗摩擦等导致细胞破损，色素就溶解到水中，大家看到的就是掉色。
已知的花青素有20多种，除了上述黑五类，紫黑色的桑葚蓝莓，紫薯等都有花青素的身影。
同样的妖艳颜色，为什么番茄和胡萝卜就不掉色呢？因为它们的颜色主要来源于番茄红素和类胡萝卜素，它们都是脂溶性的，在我们日常生活中无论水洗还是炒菜做汤，脂肪都远远没能达到溶剂的份量。
橘子胡萝卜吃得过量，可能会变成小黄人，是掉色掉到了皮肤上吗？短期内摄入过多胡萝卜素，肝脏无法完全分解，血液中胡萝卜素浓度过高，沉积在皮肤角质层和黏膜部位，表现为手心、脚底、脸上发黄。停止进食后，会慢慢地代谢掉，倒不必过分紧张。
红心火龙果吃多了，马桶会跟着艳丽起来，这是甜菜红素在积极表现自己，个体体质差异，对甜菜红素的吸收分解能力不同，尿液的颜色变化不同。一样的，停止进食后，给代谢一段观察时间。
最容易引起恐慌的莫过于紫薯的戏法，一会儿青紫，一会儿鲜红，这是由花青素类色素特殊的性质决定的：遇酸变红、遇碱变蓝。
煮紫薯水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者小苏打，颜色又会变成蓝紫色。
用紫甘蓝榨汁，滴入几滴白醋，将藕片浸入，就能得到淡粉色的藕片，早秋滚地火，做一个凉菜碟子，赏心悦目犒嘴巴，自然是极好的。