由于高蛋白低糖含量，鸡蛋还是理想的减肥食品。鸡蛋中的确含有相对较高的胆固醇，但大量事实表明，蛋中胆固醇对人类健康没有不良作用。蛋中胆固醇的摄入量与血清胆固醇水平呈非正相关。鸡蛋中富含许多可以抑制血液胆固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不饱和脂肪酸、胆碱、叶黄素、甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素、微量元素等。蛋黄中的饱和脂肪酸仅占总脂肪1/3，是理想的低脂肪食物。

鸡蛋中既含有可诱导动脉硬化的“坏胆固醇”—低密度脂蛋白，也含有可以防止动脉硬化的“好胆固醇”—高密度脂蛋白，两者的比例与人体血液中的比例一致，且LDL存在类型转换，甚至可以推测出蛋黄中的胆固醇存在形式也有别于肉等其它胆固醇主要来源的食物。

鸡蛋是人类已知最完善的功能性食品之一，含有多种保护心脏的抗氧化维生素和调节血压的微量元素，适当食用（例如每天1～2个），且限制饮食中的饱和脂肪酸才是降低血清胆固醇的首选。

另外，食物中的胆固醇量比起身体自己制造的内源性胆固醇，是微不足道的。人每天所分泌的胆汁含1～2g的胆固醇，相当于8～10个蛋。即使将每日摄入胆固醇量从300mg限制到0mg，与内源性胆汁胆固醇比起来也变得微不足道。

本文选自杨芳，ChinaPoultryVol．31,No．14．2009