（转自中国心脑健康）

      俗话说小雪腌菜，大雪腌肉，随着小雪节气的来临，各家各户的你们是不是又开始热火朝天地忙乎起自家特色的腌菜了？

  什么样的腌菜更健康，作为家庭大厨的你又知道多少呢？

不妨让我带你一起走进腌菜的世界，细细感受品味每一坛腌菜的爱恨情仇吧。

腌菜口味独特，酸、甜、脆还微微带着点辣味儿，一口下去使人胃口大开。腌制食品虽好吃，但不宜多吃，因为会对您的健康造成不利的影响。

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  首先，大量吃腌菜容易引起人体维生素C缺乏和结石。腌制蔬菜的过程中,维生素C被大量破坏,大量吃腌菜,会导致人体维生素C缺乏。



  另外腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。    



因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

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其次，含有致癌物质——“亚硝酸胺”。腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐份中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。

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  再者，盐份过高，对肠胃有害导致高血压，肾负担过重。由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，易使喜欢进食腌制类食品者的肾脏负担加重，发生高血压的风险增高。多盐和高血压是呈正相的关系，对心脑血管不利。

伤害物一：亚硝酸盐

对策：腌菜一个月后开始食用。腌菜中对人体危害最大的物质之一就是亚硝酸盐，该物质最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降。

伤害物二：亚硝胺

对策：腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐和亚硝胺的含量阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

伤害物三：霉菌

对策：保持用具清洁，减少腌菜污染。取食腌菜时，一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污，以防霉菌。

这里需要解释的是，虽然酱腌菜多食会对人体健康不利，但是酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。

  世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点酱腌菜作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是心脑血管疾病的患者和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。