一、食物制作中产生的致癌物

       食物的制备与保存是产生食物致癌物的主要来源。包括高蛋白食物在油煎、炙烤、碳化过程中形成的杂环芳香胺类物质,在烤焙、烟熏食物过程中形成PAH类物质和在腌渍、酸泡食物及经硝酸盐/亚硝酸盐处理中形成NOC类物质。杂环芳香胺类、多环芳香胺类物质和亚硝胺类物质经过代谢激活后形成DNA加合物，具有基因毒性。

       1.杂环芳香胺类(HAAs)  

       HAA是强诱变剂和动物致癌物，在啮齿目动物模型中，能导致肝、结肠、乳腺、皮肤等癌肿。油煎、烤焙等导致食物表面高温的烹调方法都可能产生HAAs，而炖、蒸、煮、微波等几乎或不产生HAA。通过避免过度烹制而用低温烹调肉类减少HAAs暴露，是合理可行的。

       2.多环芳香烃类物质(PAH) 

       PAH类物质的主要来源是矿物燃料的不完全燃烧(氧化)。在动物和人的食物中都测定到作为污染物的几种PAH类物质，这一物质经动物实验证实有致癌性。在火焰上烤肉和鱼时可形成PAH类物质，落在木炭上的脂肪燃烧后形成PAH类物质，随烟雾上升，沉积在肉上形成主要的PAH类物质。苯并芘是一种致癌性很强的PAH，在烤牛排中含量高达50mg/kg，是用木炭烤的低脂肪的猪肉和鸡肉中含量的5倍。用烘箱烘烤时热源位于肉食的上部，把肉食和烟隔开，微波烹制食物亦可使食物中PAH类物质含量降低。

       3.N-硝基化合物类(NOC) 

       烟熏、盐腌、泡制的肉、鱼，以及盐腌、泡制的蔬菜是食物中NOC类物质的来源。例如为防止食物腐败而加入肉、鱼中的硝酸盐能够和胺、酰胺结合形成亚硝酰二甲胺。食物中存在的亚硝酸盐和胺能在多个部位，如口腔、胃形成NOC类物质。动物实验证明了NOC类物质的基因毒性可能是人类癌症的一个重要的危险因素。流行病学研究也表明暴露内源性和外源性亚硝胺与胃、食道、鼻咽、尿道、膀胱、肝脏的癌症发生直接相关。

二、食物中存在的致癌物

       1.黄樟油：来自黄樟树的根与皮，用作饮料的调味香料。研究发现黄樟脑是这种油的重要成分，是一种致癌物。

       2.经测定生姜中既有致癌物，也有抗癌物。实验发现姜油醇是一种强致癌物。

       3.辣椒素在肝内转化成一种对组织细胞有害的自由基化合物，是一种诱发癌的因素。

       4.加入食物中的甜味剂如环已基氨基磺酸盐、甘素以及着色剂苋菜红、苏丹红和保鲜剂乙基乙烯雌酚均可引起实验动物致癌。

       5.食物或包装容器被污染等。

三、食盐摄入与肿瘤

       胃癌的发生与大量摄入食盐有关。日本胃癌发生率高的主要原因之一可能是食盐摄入量多。其原因为：①粗制海盐内含有硝酸盐；②咸鱼、咸肉等食品中有丰富的酰胺；③长期摄入高盐可能引起慢性胃炎，胃酸分泌减少，细菌过量生长，使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐。

四、高脂肪与肿瘤

       肥胖者乳房、子宫内膜、结肠等处较易发生癌肿。天津医科大学张玉安等研究指出，每天脂肪平均摄入量≥100克者，患乳癌的危险性是每天摄入量≤60克者的7.07倍。脂肪促癌机制可能为：①许多致癌物溶于脂肪，膳食中脂肪多，机体就必然会摄取和吸收更多的致癌物；②烹调时，不饱和脂肪酸加热产生致癌物；③高脂膳食增加胆汁酸排出，而胆汁酸具有潜在致癌作用。